Essbare Waldgärten

raum&zeit: Wie sind Sie auf das Thema Waldgarten aufmerksam geworden?

Bernhard Gruber: Mein Vater Hans Hermann Gruber ist in den 1980er Jahren in einer Buchhandlung auf ein Permakultur-Buch von Bill Mollison gestoßen und war gleich so begeistert, dass er alle vorhandenen Bücher, die thematisch gepasst haben, gekauft hat. Da war auch ein Buch von Robert Hart über die Waldgärtnerei dabei. Er empfand die Idee vom Waldgärtnern von Robert Hart als ideale Form einer permanenten Bodenkultur und wollte das dann auf seinem Acker unbedingt ausprobieren.

Vom Acker zum Biotop

r&z: Wie genau ist ihr Vater vorgegangen?

B. G.: Zu Beginn war die Fläche von 4 300 Quadratmetern ein Acker ohne jegliche Vielfalt. Über die Jahre hat mein Vater verschiedenste Pflanzen miteinander kombiniert und angepflanzt. Viele davon hat er selbst gezogen oder von Freunden geschenkt bekommen. Damals, noch ohne Internet, war es nicht einfach, Pflanzenraritäten aufzutreiben. Mittlerweile haben wir gemeinsam eine sehr große Biodiversität in unserem Waldgarten geschaffen. Der Boden ist dauerhaft bedeckt und auch wunderbar mit Leben durchzogen. Es wurde ein Biotop für Pflanzen, Tier und Mensch.

r&z: Können Sie erklären, was genau ein Waldgarten ist?

B. G.: Ich erkläre es am besten damit, was er nicht ist. Er ist kein Garten im Wald. Viele denken, dass man in einer Waldlichtung einen Gemüsegarten anlegt. Das stimmt nicht. Der Waldgarten ist dem Etagensystem des tropischen Regenwaldes nachempfunden. Die Idee dabei ist, dass man mit ausdauernden, also mehrjährigen Pflanzen in einem dreidimensionalen System arbeitet, das in verschiedene Ernteschichten eingeteilt werden kann (siehe Kasten S.100). Dabei werden Kräuter, Stauden, Beerensträucher und Obstbäume auf einer gemeinsamen Fläche angebaut. Durch eine gezielte Auswahl an Pflanzen und regulierende Eingriffe schaffen wir naturnahe, hochproduktive Systeme, gestaffelt in Raum aber auch in Zeit.

r&z: Wie wird Ihr Waldgarten aktuell genutzt?

B. G.: Schon zeitig im Frühjahr ernten wir Wildkräuter, wie Brennnesel, Bärlauch und Giersch. Besonders lecker sind auch die frischen Triebspitzen der Taglilie. Übers Jahr sammeln wir Blüten, Blätter, Beeren und Früchte. Das Jahr endet nach den ersten Frösten mit der Ernte der Mispel. Für die Pflege des Gartens nehmen wir uns im Durchschnitt einen Tag pro Woche Zeit. Wir greifen viel regulierend ein, schneiden zurück, zerhäckseln das Schnittgut und bringen dann das Häckselmaterial wieder aus, um die Mykorrhizapilze im Boden zu versorgen, die für den Nährstoffaustausch im Gesamtsystem verantwortlich sind. Mit unseren Früchten und Kräutern können circa zehn Personen versorgt werden, daher sprechen wir von einem „essbaren“ Waldgarten.

Alte Tradition

r&z: Woher stammt die Idee des Waldgartens?

B. G.: Die traditionelle landwirtschaftliche Anbauform der Waldgärten gibt es schon sehr lang. Es ist die typische Bewirtschaftungsform in den Tropen. Die Waldgärten werden in den verschiedensten Kulturkreisen auf allen Kontinenten mit tropischen Gebieten angelegt. In Japan gibt es Waldgartensysteme, die schon vor über 10 000 Jahren entstanden sind. Aber auch in unseren Breiten – zur Zeit der Jäger und Sammler – haben Menschen ihre Wege im Wald essbar gestaltet. Das heißt, dass sie Eicheln, Bucheckern und Nüsse am Weg ausgebracht haben, damit nährende Bäume in der Nähe wachsen. Sie haben nicht nur Baumfrüchte, sondern auch Blätter und Knospen verspeist. Diese alte Tradition ist mit der Etablierung des Ackerbaus bei uns in Vergessenheit geraten. Unser gesamtes Konsumverhalten hat sich dadurch geändert. Heutzutage bestehen unsere Brote ausschließlich aus Getreidemehlen. Früher hat man zum Beispiel Esskastanien-, Trockenfrüchte- oder Blattmehl in den Brotteig gemischt.

r&z: Was sind die Vorteile von Waldgärten?

B. G.: Waldgärten bieten nicht nur eine Vielzahl an nährenden Früchten und Blättern, sondern sind auch für unsere Umwelt gut. Generell kommt es durch Waldgärten zu einer besseren Wasser- und Nährstoffversorgung, als dies im Ackerbau möglich ist. Durch den Laubabfall und das Absterben der Feinwurzeln mehrjähriger Sträucher und Bäume kommt es zu einer verbesserten Bodenfruchtbarkeit durch die wichtige Humusbildung. Außerdem bieten Waldgärten Schutz vor Wind und Erosion. Das Problem für die Natur und uns Menschen ist, dass wir immer mehr Böden versiegeln oder zu humusarmen Ackerböden umgestalten. Dadurch entstehen erst die Flutkatastrophen, die wir aus Ungarn, Serbien und Rumänien entlang der Donau kennen. Ursachen dafür sind meist unsachgemäße Bodenbewirtschaftung wie lange offenliegende Ackerflächen, zu schwere Maschinen, Agrochemie und synthetische Düngestoffe am Flussoberlauf in Österreich und in Deutschland. Wir sollten deshalb zum Beispiel auch versiegelte Flächen, wie Parkplätze loswerden und essbare Waldgärten aufbauen.

Ernteschätze genießen

r&z: Wie kann ich die große Fülle an Früchten aus dem Waldgarten verarbeiten? Welche Alternativen zur klassischen Marmeladenherstellung gibt es?

B. G.: Aus den Kornelkirschen – wir sagen Dirndl dazu – machen wir „Oliven“. Dieses Wildobst hat einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C. Zum Einlegen ernten wir sie, wenn sie noch grün sind. Diese legen wir dann sechs Wochen bis zwei Monate in eine Salzlake ein. Danach geben wir sie mit Knoblauch und Lorbeerblätter in Gläser und füllen Sie mit Öl auf.

Eine Alternative zur Marmelade ist die Herstellung von Fruchtleder. Wir pürieren die geernteten Beeren zu einem Mus und streichen es dann dünn auf ein Backblech aus, was wir im Solartrockner in der Sonne trocknen lassen. Man kann aber auch ein Dörrgerät verwenden. So bekommt man ein Fruchtleder in Rohkostqualität. Es lässt sich wunderbar auf Wanderungen mitnehmen und dient als schnell verfügbare Zuckerquelle. Aus Fallobst machen wir Säfte und Most.

r&z: Wie kann ich Kräuter und grüne Pflanzenteile
kulinarisch verarbeiten?

B. G.: Wir verarbeiten zum Beispiel die jungen Triebspitzen vom Hopfen zu einer leckeren Cremesuppe. Diese kann man mit jungen Brennnesselblättern und Giersch verfeinern. Aus den Wildkräutern machen wir meistens Pesto oder essen die Blätter gedünstet wie Spinat. Der ausdauernde Buchweizen kann zum Beispiel als Salat gegessen werden.

r&z: Sich von Früchten und Beeren zu ernähren bedarf aber auch einer Umstellung in unserem Ernährungsverhalten, oder?

B. G.: Natürlich müssen wir bei unserer Ernährung umdenken. Im Moment gibt es die Idee unsere Proteindefizite mit Insekten ausgleichen. Meiner Meinung nach können wir unseren Proteinbedarf mit Baumfrüchten abdecken. Das ginge zum Beispiel mit Esskastanien, auch Maronen genannt. Diese weisen einen hohen Proteinanteil auf.

Hegen und Pflegen

r&z: Wenn ich einen Waldgarten nach dem Etagensystem angelegt habe, muss ich ihn dann weiterhin pflegen?

B. G.: Ein Waldgarten ist kein System, das ich verwildern lasse. Ich greife regulierend ein und  ernte. Ein Waldgarten ist keine Wildnis. Ich schneide regelmäßig Sträucher und Bäume zurück. Ich nenne mein System chop and drop – also schneiden und fallen lassen. Damit ernähre ich den Boden. Das ist wie im Biolandbau, dort füttert man den Boden und nicht die Pflanze. Im konventionellen Anbau ist das anders, da werden die Pflanzen gefüttert und nicht der Boden. Im essbaren Waldgarten füttern wir die Mykorrhiza Pilze.

r&z: Was muss ich bei der Auswahl meiner Baumarten
beachten?

B. G.: Bei den meisten Baumarten sollte man mindesten zwei Exemplare pro Sorte anpflanzen. Dann funktioniert die Bestäubung besser und die Erträge sind höher. Passende Bestäubersorten werden meistens in der Fachliteratur angegeben. In guten Baumschulen erhält man dazu auch eine Beratung.

r&z: Kann man im Waldgarten auch Tiere halten?

B. G.: Laufenten lassen sich gut im Waldgarten halten. Diese helfen auch dabei, die Schneckenpopulation zu dezimieren. Hühner scharren den Boden auf und Schweine wühlen. Dadurch wird der Boden umgegraben und die Kräuter gehen kaputt. Schafe und Ziegen fressen gerne junge Rinde und Äste und sind deswegen auch nicht geeignet.

Winterharte Exoten

r&z: Bauen Sie in ihrem österreichischen Waldgarten auch exotische Pflanzen an?

B.G: Man darf die alten Obstarten, wie die Mispel nicht vergessen. Es ist die letzte Frucht im Gartenjahr, die wir ernten.

Aber es gibt auch interessante Neuankömmlinge, wie zum Beispiel die Virginische Kaki oder auch Amerikanische Persimone genannt. In manchen Gebieten kann man auch Feigenbäume anpflanzen. Außerdem gibt es noch die Paupau. Diese wird auch als Indianer Banane bezeichnet und schmeckt wie eine Mischung aus Banane und Ananas. Es ist eine wunderbare Frucht, aber ich kann sie nicht in Massen essen. Dann gibt es noch den chinesischen Gemüsebaum. Man isst seine Blätter, die sehr würzig schmecken. Er erinnert vom Geschmack an asiatische Gerichte. Wir machen aus seinen Blättern Pesto. Zusammen mit Winterheckenzwiebeln und Walnüssen ergibt dies einen sehr aromatischen veganen Brotaufstrich.

Planung eines Waldgartens

r&z: Was ist zu beachten, wenn man selbst einen
Waldgarten anlegen will?

B. G.: Wichtig sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen. Wo lege ich den Waldgarten an? Es gibt verschiedene Bestimmungen für bestimmte Flächen. Ich darf zum Beispiel in einen bestehenden Wald kein Edelobst anpflanzen. Vor allem Förderungsbezieher müssen da aufpassen. Ich muss mich informieren, ob ich aus einer Wiese zum Beispiel einen Acker machen darf. Sobald meine Fläche einen zu hohen Anteil an Waldbäumen hat, kann diese zu einem Waldgrundstück umdeklariert werden. Dadurch kommt es zu einer Wertminderung meines Grundstücks. Eine Waldfläche kostet bei uns circa vier Euro pro Quadratmeter, im Vergleich dazu kostet der Ackerboden 21 Euro. Ich muss natürlich auch die Abstände zu den Grundstücksgrenzen einhalten. Da sind die Regelungen bei uns in Österreich je nach Bundesland verschieden. Außerdem muss ich darauf achten, die angrenzenden Nachbar-Grundstücke nicht zu beschatten.   

Wichtig ist auch, dass ich mir ein System überlege, wie ich rasch Erträge bekomme, da Obstbäume eine bestimmte Zeit brauchen, bis sie Früchte produzieren. Um von Anfang an ernten zu können, sollte ich einjährige Pflanzen, wie zum Beispiel Kürbis und Kartoffeln zwischen die Bäume und Sträucher pflanzen. Ich plane mit einer natürlichen Sukzession, also Besiedelung von einjährigen, extensiven Kulturen hin zu einem mehrjährigen komplexen System.

Dann sollte ich bei der Planung die drei Aspekte Wind, Wasser und Wege bedenken. Wie kann ich den Waldgarten bewirtschaftbar machen? Also wie ordne ich die Pflanzen an? Zum Beispiel in Reihen, damit sie besser beerntbar sind. Wie breit müssen meine Wege sein? Komme ich mit der Schubkarre oder mit dem Traktor durch den Waldgarten? Solche Fragen beantworte ich in meinen Kursen und erstelle mit den SeminarteilnehmerInnen Pflanzpläne und Pflanzenlisten.

r&z: Wo findet man Waldgärten in Europa?

B. G.: Martin Crawford hat in Dartington, im Südwesten Englands einen großen Waldgarten angelegt, den man besichtigen kann. In England ist das Thema viel weiter verbreitet. Auch in Holland tut sich da einiges. In Bayern gibt es den
Mienbacher Waldgarten von Hannelore Zech. In Deutschland und auch bei uns in Österreich geht es jetzt so richtig los. Die Menschen sehnen sich nach zukunftsfähigen Alternativen. Sie kommen in das Bewusstsein, dass unser Grund und Boden unsere Lebensgrundlage ist. Viele der Interessierten landen dann bei Agroforstsystemen wie dem essbaren Waldgarten. Ich habe das Glück, dass ich gemeinsam mit meinem Vater auf jahrzehntelange Erfahrung hier im Voralpenraum zurück blicken kann, wir aber immer wieder gerne neue Dinge ausprobieren. Besonders freut uns, dass wir das Interesse auch in unseren Kindern und Enkelkindern wecken konnten.

r&z: Kann man Ihren Waldgarten als Privatperson besichtigen?

B. G.: Ja. Jedes Jahr zu Pfingsten gibt es ausgeschriebene, geführte Touren durch unseren Waldgarten. Es können aber auch Touren extra gebucht werden, was besonders sinnvoll ist, wenn man eine Beratung zum Waldgärtnern wünscht. Dann bekommt man gleich eine Vorstellung, wie ein Waldgarten aussehen kann.

r&z: Vielen Dank für das Gespräch.

Bildnachweis Einstiegsbild: © Bernhard Gruber